קובנה
appetizerIsraeli
Ingredients
protein
- 100 גרםeggs(2 ביצים בגודל מדיום)
dairy
- 60 גרםbutter
- Greek yogurt(10 אחוז שומן)
- 50 גרםbrown butter
- 200-250 גרםbutter
grain
- 600 גרםall-purpose flour
pantry staple
- 12 גרםsalt
- 90 גרםsugar
- salt
- 18 גרםfresh yeast
- tomato paste(מסונן מהמים)
other
- 230-230 גרםwater
Instructions
- עובדים עם חומרי גלם קרים מאוד, תקפיאו את הקמח. אנחנו רוצים זמן לישה ארוך לפיתוח הגלוטן, הכל חייב להיות קר חוץ מהשמרים הטריים.
- בקערת מיקסר עם וו לישה שמים קמח, סוכר, ביצים וחצי מכמות המים, מתחילים לישה איטית עד שנוצר בצק ואז מוסיפים בהדרגה את שאר המים כמו בפוקצ’ה.
- בכל הוספת מים הבצק ייראה לא מחובר וזה בסדר, מעלים מהירות ל-3 עד שהמים נטמעים וכך ממשיכים עד הסוף. ייתכן שלא תצטרכו את כל כמות המים אז להרגיש את הבצק לפני שמוסיפים הכל.
- מוסיפים מלח וממשיכים לישה עד שהוא נטמע.
- מוסיפים חמאה ב-3 פעמים, בכל פעם כשנטמעת מעט מוסיפים עוד, גם אם נראה שלא מתחבר – זה לוקח זמן ובסוף מסתדר.
- כשהבצק אסוף והחמאה נטמעה עוצרים, מעבירים לקערה משומנת קלות, מכסים ומתפיחים כשעה במקום חמים.
- מחלקים ל-6 כדורים של 165 גרם, מרססים שמן, מכסים ומתפיחים עד הכפלת נפח כשעה–שעה וחצי.
- פותחים כל כדור בידיים עם הרבה חמאה מומסת, בתנועות מעגליות ואז מותחים דק כמו נייר, מקפלים לשתיים ומגלגלים כמו ג’חנון, חוצים לשניים.
- משמנים היטב סיר ג’חנון בחמאה ומסדרים צמוד. מתפיחים שוב עד כמעט קצה התבנית.
- מחממים תנור ל-180 מעלות, אופים מכוסה כ-30 דקות, מסירים מכסה ואופים עוד 15–20 דקות עד הזהבה.
- להוציא, לחלץ ולהגיש חם עם התוספות.